本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。

　　全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。

　　團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。

　　作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。

　　第六版因應教學與實務需求，新增「損益平衡分析」單元，強化團體膳食機構的成本概念與經營思維，讓讀者能從設計、管理到財務評估，全面掌握團膳現場的運作，並且更新「國人膳食營養素參考攝取量第八版」，以及營養相關的數據、資料。全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。

Chapter 01 緒論

1-1 團體膳食管理概論

　一、團體膳食的定義

　二、團體膳食管理

1-2 團體膳食市場分類

1-3 團體膳食作業流程

1-4 團體膳食供應單位的行政組織

　一、小學

　二、大專院校

　三、醫院

1-5 學校餐廳業務外包

　一、餐廳承包商的選擇考量

　二、發包程序

　三、餐廳委外經營常見問題與處理建議

　四、餐廳委外經營的合約簽訂內容

　五、外購餐盒

Chapter 02 團體膳食設計

2-1 膳食設計應考慮的因素

　一、膳食設計者應具備的條件

　二、設計團體膳食菜單前必須掌握的條件

　三、如何瞭解設計製作的膳食可被接受

2-2 團體膳食設計步驟

2-3 團體膳食菜單設計程序

　一、決定供餐餐次

　二、收集菜單

　三、決定菜單類型

　四、預估製作份數

　五、列出組合菜單

　六、菜單評估

2-4 循環菜單

　一、設計程序

　二、檢視循環菜單

2-5 標準食譜

　一、何謂標準食譜

　二、標準食譜的製作

　三、標準食譜的使用

Chapter 03 採購與驗收

3-1 採購工作

　一、何謂採購

　二、採購人員應具備的條件

　三、採購政策

　四、採購類型與方法

　五、採購食品的考慮因素

　六、建立採購規格制度

　七、採購合約

　八、各類食物的採購原則

3-2 食物採購量計算

　一、採購數量預算編制

　二、採購量計算

　三、訂購量

3-3 食物採購成本控制與售價制訂

　一、如何做好食物成本控制

　二、團膳機構的營業成本

　三、售價制訂

　四、實際食物成本計算

　五、存貨計價

3-4 驗收

　一、驗收的人、時、地考量

　二、驗收的工作內容

Chapter 04 貯存與庫房管理

4-1 貯存

　一、目的

　二、理想地點

　三、庫房內部貯藏設備規劃的決定要素

　四、貯藏設備與器具

4-2 庫房人員的工作職責

　一、主要工作內容

　二、庫房物品的控制

　三、庫房鑰匙的管制

4-3 各類庫房的食品管理原則

　一、庫房種類

　二、冷藏、冷凍庫

　三、乾料庫

　四、成功的庫房管理

4-4 各類食材的貯存與注意事項

　一、油脂類

　二、蔬果類

　三、魚肉類

　四、奶類

　五、蛋類

　六、豆製品

4-5 盤點

　一、盤點目的

　二、盤點方法

　三、盤點工作流程

4-6 撥發

　一、定義

　二、撥發注意事項

　三、撥發工作流程

Chapter 05 製備原理

5-1 材料衡量法與原料換算

　一、材料衡量法

　二、原料換算

5-2 醣類

　一、醣類的分類

　二、醣類的食物來源

　三、醣類中糖的性質

　四、澱粉烹調時的變化

5-3 米的製備

　一、米的概念

　二、米的烹調方式

　三、米的選購與貯存

5-4 麵粉的製備

　一、麵粉的種類

　二、麵粉的營養成分

　三、麵筋的特性

　四、中式麵食的分類

　五、麵粉貯存注意事項

5-5 蔬菜的製備

　一、蔬菜的分類

　二、蔬菜的清洗

　三、生菜沙拉製作注意事項

　四、蔬菜處理時營養素流失的原因

　五、各類蔬菜於不同條件下的變化

5-6 蛋白質

　一、蛋白質於烹調時的特性

　二、蛋白質的膠體性

5-7 肉類的製備

　一、肉類的構造

　二、肉類的營養

　三、肉的僵硬與熟成

　四、肉類切割後的顏色變化

　五、豬、雞、牛的屠體分切

　六、肉品加熱的變化

　七、冷凍肉品的解凍要領

　八、肉品的嫩化

　九、肉品的烹調原則

　十、肉品的選購

5-8 水產類的製備

　一、魚貝類的構造

　二、魚貝類加熱的變化

　三、魚貝類的烹調原則

5-9 黃豆的製備

　一、黃豆的營養成分

　二、黃豆加工利用

　三、豆製品的選購與烹調

5-10 蛋的製備

　一、蛋的營養價值

　二、蛋的構造

　三、蛋的選購

　四、蛋的貯存

　五、蛋的烹調特性

5-11 奶類及西點

　一、奶品的種類及選購

　二、牛奶的營養與烹調注意事項

　三、西點的種類

5-12 調味品

5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式

　一、蔬菜類

　二、肉類

　三、蛋類

　四、魚類

　五、海鮮類

　六、豆腐製品

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備

6-1 廚房空間設計規劃

　一、設計前

　二、設計時

　三、設計後

6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算

　一、考慮因素

　二、規劃原則

　三、面積計算與形狀

6-3 各類型廚房設計範例

　一、中央廚房規劃設計

　二、團膳廚房設置規劃書

　三、營養午餐廚房設計

　四、學校教職員餐廳或員工餐廳廚房設計

　五、醫院廚房設計

6-4 設備介紹與使用管理

　一、設備介紹

　二、購買設備的考慮因素

　三、設備使用方式與安全管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理

7-1 從業人員的衛生管理

　一、健康管理

　二、衛生習慣

　三、衛生教育

7-2 餐廳、廚房的衛生管理

　一、基本設施

　二、調理器具、砧板、餐具

　三、用水衛生

　四、廢棄物

　五、病媒

　六、環境衛生管理

7-3 自主衛生檢查

　一、設施、設備檢查

　二、清潔管理

　三、日常衛生檢查表

　四、餐盒留驗制度

7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)

8-1 HACCP簡介

　一、HACCP的起源、意義和範圍

　二、HACCP、GHP、GMP、5S、SSOP 的關係

　三、實施HACCP的優點

8-2 HACCP之十二步驟

8-3 GHP、HACCP實例

　一、食品安全管制系統

　二、GHP、HACCP表單格式

Chapter 09 學校團體膳食實習

　一、市場調查

　二、職務分配

　三、會議記錄

　四、菜單設計採購量計算

　五、菜餚製備方式

　六、場地、設備配置

　七、前處理

　八、當日工作

　九、成本運算

　十、問卷結果呈現

參考書目

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法規與補充資料

備有教師光碟，內含教學PPT及習題、解答電子檔，僅提供給採用本書為指定教科書的任課教師使用。