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餐旅群

中餐烹調實習 I(第三版)

  • 出版日:2017/4/20
  • 書號:VF035e3
  • 作者:周振文 李永馨 林瀠諄
  • 審定 / 校閱:陳文靜 校訂
  • ISBN:978-986-430-274-1
  • 總頁數:222
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:歡迎來電洽詢

  本書係依據教育部最新發布之職業學校餐旅群校定科目,中餐烹調實習教學課程綱要編輯而成。本書主要依高職教學需求設計編寫,書中不提供習題解答,銷售單位和出版者亦無法提供解答給讀者,需要標準答案的自學讀者購書前請知悉並同意後再購書。

  本書旨在讓學生了解中餐烹調的重要性,從廚房設備、瓷盤器具認識,以及如何選購各式生鮮食材,從清洗、切割、配菜、烹調到排盤裝飾,完成衛生、安全、美味可口的菜餚,使學生能將所學,運用在實際生活中或日後的就業根基。

  讀者可從本書學習中式各大菜系特色菜餚的作法,與各式烹調方法及技術。此外,作者在書中也強調的衛生安全習慣與相關知識,以及餐飲人員應具備的敬業精神及職業道德。

  本書具有下列特色:

一、作者群教學與實務經驗豐富,文字淺顯易懂,內容豐富實用。

二、食材分類照片豐富、完整。

三、圖文並茂,說明食材的由來、名稱、特性,提高學習興趣。

四、各章開頭列出學習重點,提綱挈領掌握要點。

五、章末編有自我評量試題,供課堂研習討論,增加學習成效。

六、專章介紹蔬果切雕盤飾,提升菜餚配色裝飾之美感。

七、專章介紹各式烹調法的特色、重點與菜餚盤飾搭配呈現。

 

  第三版係採納第二版用書老師反映的意見和需求,更換並新增部分內文與圖片,使本書更便於教學。

 

Ch 01 緒論

第一節 烹飪的意義

第二節 中餐的起源、演進及發展

第三節 中餐的特色及發揚


Ch 02 中餐廚房器具的認識

第一節 廚房設備與器具認識

第二節 廚房安全與衛生

第三節 職業傷害的預防


Ch 03 食材的分類與選購

第一節 乾貨類

第二節 加工食品類

第三節 蔬果類

第四節 肉類 

第五節 水產類 

第六節 蛋類

第七節 油脂與乳製品


Ch 04 調味料與辛香料的認識

第一節 調味料介紹

第二節 辛香料的認識


Ch 05 食物的儲存

第一節 食物的儲存方法

第二節 各類食材的儲存原則


Ch 06 烹調的前置作業

第一節 刀具的使用方式

第二節 食材的前處理

第三節 蔬菜的切割法

第四節 肉類的切割法

第五節 海鮮的切割法


Ch 07 蔬果切雕

第一節 切雕工具介紹及使用方法

第二節 排盤的基本技巧


Ch 08 中餐烹調法介紹

第一節 盤飾與菜餚的運用及搭配

第二節 各式烹調法特點

 

備有教師光碟,內含教學PPT及習題解答,僅提供給採用本書為課程指定教材的授課教師使用。