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餐旅

中式麵食加工丙級技能檢定學/術科教戰指南(第二版)

  • 出版日:2020/4/10
  • 書號:HT43e2
  • 作者:黃秋蓉 蔡明燕 王俊勝 陳楷曄 ...等人
  • 審定 / 校閱:楊舒涵 校閱
  • ISBN:978-986-430-610-7
  • 總頁數:332
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:480

  本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工丙級技能檢定試題與應考須知編寫,全書分為四個主要部份:

  Part 1為術科測試應檢須知,包括評分標準與時間配當表等;Part 2為術科測試配方報告表與設備表,這兩個部份都依據勞動力發展署107年最新適用之技能檢定簡章內容,結合作者群豐富的的教學經驗,將考試資訊加以整合,以清晰易讀的編排,配合清楚的解說及圖示,讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

  Part 3為術科試題,分為三大類,8個分項,每個分項4項麵食,每個分項均先整理該分項的材料及設備,每一道麵食均有清楚詳細的製作過程,以圖文對照的方式示範重點步驟的操作,搭配編者設計的簡易流程圖,將製作流程整理成淺顯易懂的圖表,並提示容易忽略的注意事項,幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。

  Part 4為學科題庫,將題庫依7個工作項目分類編排,讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向,更容易熟記,隨題附解答,方便快速複習。

  本書術科考題中,共計32道中式麵食術科實作,提供精確技巧與方法,每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧,不僅是考取中式麵食加工丙級技能檢定證照的寶典,對於愛好中式麵食的一般讀者來說,也是非常實用的食譜。

  由於最新的中式麵食加工丙級技能檢定資料中,對考試規則進行調整,也大幅變動考試題組中的材料克數,第二版即依據這些最新的異動修訂。作者群細心的核對算式、解題步驟,力求完美,使內容更為精確,讓讀者在應試時能掌握技巧,得心應手。

 

Part 01 中式麵食加工丙級術科測試應檢須知

1-1 一般性應檢須知

1-2 專業性應檢須知

1-3 一般評分標準

1-4 專業評分標準

1-5 製作報告表配方計算範例

1-6 時間配當表


Part 02 中式麵食加工丙級術科測試配方報告表與設備表

2-1 自訂參考配方表

2-2 製作報告表

2-3 基本設備表


Part 03 中式麵食加工丙級術科測試試題

A組:水調麵類-冷水麵食

 01A 貓耳朵096-970301A

 02A 生鮮麵條096-970302A

 03A 淋餅096-970303A

 04A 手工水餃096-970304A

B組:水調麵類-燙麵食

 01B 荷葉餅096-9570301B

 02B 燒賣096-970302B

 03B 抓餅096-970303B

 04B 蛋餅096-970304B

C組:水調麵類-燒餅類麵食

 01C 蟹殼黃096-970301C

 02C 芝麻醬燒餅096-970302C

 03C 發麵燒餅096-970303C

 04C 蔥燒餅096-970304C

D組:發麵類-發酵麵食

 01D 白饅頭096-970301D

 02D 三角豆沙包096-970302D

 03D 菜肉包096-970303D

 04D 雙色饅頭096-970304D

E組:發麵類-發粉麵食

 01E 蒸蛋糕096-970301E

 02E 馬拉糕096-970302E

 03E 黑糖糕096-970303E

 04E 發糕   096-970304E

F組:發麵類-油炸麵食

 01F 沙其瑪096-970301F

 02F 開口笑096-970302F

 03F 巧果096-970303F

 04F 脆麻花096-970304F

G組:酥油皮類-酥油皮麵食

 01G 蛋黃酥096-970301G

 02G 菊花酥096-970302G

 03G 綠豆椪(凸)096-970303G

 04G 蘇式豆沙月餅096-970304G

H組:糕漿皮類-糕漿皮麵食

 01H 桃酥096-970301H

 02H 台式豆沙月餅096-970302H

 03H 廣式月餅096-970303H

 04H 鳳梨酥096-970304H


Part 04 中式麵食加工丙級技能檢定試題

 

 

  備有教師光碟,內含教學PPT、學科試題及解答,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

校閱

楊舒涵

現職:

健行科技大學 餐旅管理系 助理教授 兼 系主任


編著者

蔡明燕

現職:

健行科技大學 餐旅管理系 講師

證照:

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙、丙級-勞動部

中式麵食加工-水調和麵類-乙、丙級-勞動部

中式麵食加工-發麵類-乙、丙級-勞動部

中餐烹調-素食-乙、丙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部

中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-勞動部

中餐烹調-葷素食-丙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部

調酒-丙級-勞動部


黃秋蓉

經歷:

方曙商工 專任教師

莊敬高職 專任教師

稻江科技暨管理學院 兼任講師

法鼓山社會大學 兼任講師

八德國中 兼任教師

至善高中 兼任教師

方曙商工 兼任教師

證照:

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

中餐烹調-葷食-乙級-勞動部

中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部

中餐烹調-葷食-丙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕-丙級-勞動部

調酒-丙級-勞動部

飲料調製-丙級-勞動部

餐旅服務-丙級-勞動部


王俊勝

經歷:

阿土師純素養生麵包店 烘焙總監

大湖高級農工職業學校計畫 講師

嘉陽高級中學 兼任教師

龍德家事商業學校 兼任教師

弘光科技大學 食品科技系 兼任講師

弘光科技大學 海外青少年訓練班 講師

中興大學 在地農產品加工釀造經營管理實務班計畫 講師

台中市海線社區大學 烘焙講師

弘光科技大學 巧手點心社 指導老師

南投縣政府原住民部落大學 講師

苗栗國立大湖農工草莓烘焙 研習講師

證照:

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部


陳楷曄

經歷:

福朋喜來登飯店中餐廳 主廚

冬山河香格里拉渡假飯店 副主廚

瓏山林渡假飯店中餐廳 主廚

證照:

中餐烹調-乙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部

中式麵食-酥油皮糕漿類-丙級-勞動部

烘焙-麵包-丙級-勞動部


吳佩霖

中華專業技能訓練協會 課程委員會 主委