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餐旅

西餐烹調丙級技能檢定考照必勝

  • 出版日:2018/12/1
  • 書號:HT47
  • 作者:新文京編輯小組
  • ISBN:978-986-430-457-8
  • 總頁數:235
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:365

  本書由資歷豐富的老師傅親自實作,包含最新的西餐丙級術科三大題、15個題組共60道的菜餚,提供實作技巧與方法。

  每一個題組都有詳細的總材料表,方便考生預先準備;每一道菜都有仔細的材料明細、用品單,以及製作過程的圖解說明、提示重點與烹調技巧解說,學習起來順暢且易懂。

  書中提供勞動部勞動力發展署最新公布技能檢定簡章,內容分明、條例清楚,讓應考者對報名資格及方式有所認識;書末收錄學科考題及解答,方便讀者考前複習。

  本書不僅能協助想要進入相關行業的讀者順利考取西餐烹調丙級技術士證照,也提供一般讀者增進菜餚製作的能力及知識,是考照與廚藝進步的必備好書。

 

PART 01 西餐烹調丙級術科測試應檢人須知

 壹、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知

 貳、應檢人自備工具表

 參、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料

 肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題

 伍、評分分級表

 陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽題紀錄表

 柒、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表


PART 02 基礎西餐烹調概念

 壹、材料介紹

 貳、基本刀工


PART 03 西餐烹調丙級術科試題組合菜單

試題301

  301-A1 煎法國土司French toast

  301-A2 蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad

  301-A3 匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup

  301-A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes

  301-B1 美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style

  301-B2 雞骨肉汁(0.5公升)Chicken gravy(0.5λ)

  301-B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentine style with risi bisi

  301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon

  301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette

  301-C2 鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce

  301-C3 青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons

  301-C4 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise

  301-D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad

  301-D2 蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne

  301-D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle

  301-D4 香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling

  301-E1 鮪魚沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich

  301-E2 雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise”

  301-E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots

  301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse


試題 302

  302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato

  302-A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing

  302-A3 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise (potato and leek chilled soup)

  302-A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte

  302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich

  302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad

  302-B3 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup

  302-B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes

  302-C1 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise

  302-C2 蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne

  302-C3 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage

  302-C4 焦糖布丁Creme caramel

  302-D1 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad

  302-D2 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup

  302-D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice

  302-D4 烤蘋果奶酥Apple crumble

  302-E1 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette

  302-E2 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth

  302-E3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle

  302-E4 炸蘋果圈Apple fritters


試題303

  303-A1 煎恩利蛋Plain omelette

  303-A2 義大利蔬菜湯Minestrone

  303-A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing

  303-A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes

  303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom

  303-B2 蔬菜片湯Paysanne soup

  303-B3 高麗菜絲沙拉Cole slaw

  303-B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes

  303-C1 總匯三明治附炸薯條Club sandwich with French fries

  303-C2 曼哈頓蛤蜊巧達湯Manhattan clam chowder

  303-C3 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬Salmon Orly with tartar sauce

  303-C4 英式米布丁附香草醬Rice pudding English style with vanilla sauce

  303-D1 西班牙恩利蛋Spanish omelette

  303-D2 奶油玉米濃湯Cream of corn soup

  303-D3 培根、萵苣、番茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich

  303-D4 義式海鮮飯Seafood risotto

  303-E1 早餐煎餅Pancake

  303-E2 海鮮沙拉附油醋汁Seafood salad with vinaigrette

  303-E3 法式焗洋蔥湯French onion soup au gratin

  303-E4 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle


PART 04 西餐烹調丙級學科測試試題及解答

 工作項目02 食物的性質及選購

 工作項目03 食物貯存

 工作項目04 食物製備

 工作項目05 器皿與盤飾

 工作項目06 設備與器具

 工作項目07 營養知識

 工作項目08 成本控制

 工作項目09 安全措施

 工作項目10 衛生知識

 工作項目11 衛生法規