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食品科學‧食品工程‧水產

食品科學概論(第五版)

  • 出版日:2018/7/6
  • 書號:B145e5
  • 作者:曾道一 賈宜琛
  • ISBN:978-986-430-411-0
  • 總頁數:400
  • 開數 / 印刷:16開,單色
  • 定價:530

  『食品科學概論』是食品、餐飲相關科系的重要基礎課程,在食安問題層出不窮的今日,更是食品、餐飲從業人員的必備知識。本書內容完整詳實,架構清楚嚴謹,適合做為大專院校食品科學概論相關課程教科書。

  全書共計26章,第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理;第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方面的知識;第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質;第9、10兩章分別講述多氯聯苯及食品的污染物;第11章到第19章分別介紹各類食物的特性與相關知識,包括:穀物類(包括稻米與小麥麵粉)、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類;第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品,包括:素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類;第26章專章探討保健食品。

  隨著國民所得提高、健康意識抬頭、人口年齡老化及文明病之增加,健康食品及食品保健的意識逐漸受到大眾的重視,食品安全與每一個人生活息息相關,了解食品科學能幫助我們去瞭解關於食物的各方面奧秘,讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法,健康且安心地去食用食品。本書內容詳盡,讀者能依各章節內容學習最新食品科學概念、獲得最新的相關知識。

  本書自第一版發行以來,受到廣泛採用為課程指定教科書,第五版延續前一版的精要,除了依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外,也針對近年食安問題提供相關資訊,以利讀者查詢。

 

第一章 食物製備與食品營養概論

第二章 食品化學

第三章 食品保存原理

第四章 食品安全學

第五章 食物中毒

第六章 食品添加物安全評估

第七章 重金屬安全評估

第八章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質

第九章 多氯聯苯

第十章 食品的汙染物

第十一章 穀物類

第十二章 稻米與小麥麵粉

第十三章 澱粉的理化特性

第十四章 豆類與堅果

第十五章 蛋類

第十六章 肉類

第十七章 乳類

第十八章 蔬菜與水果

第十九章 菇類、藻類、菌類

第二十章 素食食品

第二十一章 高壓食品

第二十二章 食品發酵與飲料製品

第二十三章 咖啡

第二十四章 茶類

第二十五章 酒類

第二十六章 保健食品概論

參考文獻

 

備有教學PPT,僅提供給採用本書為課程指定教材的授課教師使用。