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餐旅

餐飲衛生與品質保證(第三版)

  • 出版日:2018/6/15
  • 書號:B332e3
  • 作者:汪復進
  • ISBN:978-986-430-406-6
  • 總頁數:425
  • 開數 / 印刷:16開,單色
  • 定價:500

  本書共有四大單元,每單元又涵蓋許多章節說明,從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理,到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理,進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範,可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。

  食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理(產銷履歷或生產履歷)、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應,應嚴防媒介物之危害,杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。因此,所有餐飲生產、物流與服務工作者應有計畫地提出自主衛生管理並嚴格執行衛生福利部公告的良好衛生規範準則 (good hygienic practice, GHP) ,同時將全世界公認保障食品餐飲最安全的制度—危害分析與重要管制點系統準則 (hazard analysis and critical control point, HACCP) 完全應用在食品與餐飲的品質保證上,如此方能確保餐飲的衛生與品質,保障人們食的安全。

  第三版更新最新餐飲相關法規、政府公告之每年統計資料,並介紹近年食安風暴後政府在食品安全驗證上廢除GMP微笑標章,改為新制TQF標章之演變及比較。

 

Part 1 餐飲衛生安全總論

第 1 章 餐飲衛生安全綜論

第 2 章 食品原料中潛在危害因子

第 3 章 食品的變質與腐敗


Part 2 餐飲製備之衛生管理

第 4 章 食材之採購、倉儲與製備管理

第 5 章 作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理


Part 3 餐飲衛生與食品中毒

第 6 章 食品中毒概論與餐飲衛生

第 7 章 細菌性食品中毒

第 8 章 真菌毒素

第 9 章 病毒媒介之疾病與防制

第 10 章 生食餐飲之衛生安全

第 11 章 環境、人為汙染物與餐飲衛生

第 12 章 食品添加物

第 13 章 食品中毒之防範與處理


Part 4 餐飲衛生安全與其品質認證

第 14 章 食品良好作業規範(fGMP)

第 15 章 中國農業標準(CAS)

第 16 章 食品危害分析、重要管制點系統(HACCP)與ISO22000


附錄 Appendix

參考文獻 Reference

索引 Index

 

備有教師光碟,內含教學PPT、習題及解答,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

 

汪復進

學歷:

國立台灣海洋大學 食品科學系 博士


曾任:

1. 統皓食品股份有限公司品保 副理

2. 真理大學觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長

3. 馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任

4. 台北海洋科技大學(中國海事商業專科學校)食品科學科 副教授兼代理校長、教務主任、食品科學科 主任

5. 汎球藥理發酵研究所 研究員


現任:

1. 宏遠國際食品餐飲有限公司 廣東深圳總公司服務

2. 台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問(食品類總召集人)

3. 中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問(食品類總召集人)

4. 行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格 輔導老師

5. 中華HACCP學會 理事

6. IRCA「ISO 22000稽核員」與專業輔導老師

7. RAB/QSA「HACCP主任稽核員」與專業輔導老師