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餐旅

中式麵食加工丙級技能檢定學/術科教戰指南

  • 出版日:2018/2/20
  • 書號:HT43
  • 作者:黃秋蓉 蔡明燕 黃汶達 王...等人
  • 審定 / 校閱:楊舒涵 校閱
  • ISBN:978-986-430-376-2
  • 總頁數:330
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:480

  本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工丙級技能檢定試題與應考須知編寫,全書分為四個主要部份:

  Part 1為術科測試應檢須知,包括評分標準與時間配當表等;Part 2為術科測試配方報告表與設備表,這兩個部份都依據勞動力發展署107年最新適用之技能檢定簡章內容,結合作者群豐富的的教學經驗,將考試資訊加以整合,以清晰易讀的編排,配合清楚的解說及圖示,讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

  Part 3為術科試題,分為三大類,8個分項,每個分項4項麵食,每個分項均先整理該分項的材料及設備,每一道麵食均有清楚詳細的製作過程,以圖文對照的方式示範重點步驟的操作,搭配編者設計的簡易流程圖,將製作流程整理成淺顯易懂的圖表,並提示容易忽略的注意事項,幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。

  Part 4為學科題庫,將題庫依7個工作項目分類編排,讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向,更容易熟記,隨題附解答,方便快速複習。

  本書術科考題中,共計32道中式麵食術科實作,提供精確技巧與方法,每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧,不僅是考取中式麵食加工丙級技能檢定證照的寶典,對於愛好中式麵食的一般讀者來說,也是非常實用的食譜。

 

Part 01 中式麵食加工丙級術科測試應檢須知

1-1 一般性應檢須知

1-2 專業性應檢須知

1-3 一般評分標準

1-4 專業評分標準

1-5 製作報告表配方計算範例

1-6 時間配當表


Part 02 中式麵食加工丙級術科測試配方報告表與設備表

2-1 自訂參考配方表

2-2 製作報告表

2-3 基本設備表


Part 03 中式麵食加工丙級術科測試試題

A組:水調麵類-冷水麵食

01A 貓耳朵096-970301A

02A 生鮮麵條096-970302A

03A 淋餅096-970303A

04A 手工水餃096-970304A

B組:水調麵類-燙麵食

01B 荷葉餅096-9570301B

02B 燒賣096-970302B

03B 抓餅096-970303B

04B 蛋餅096-970304B

C組:水調麵類-燒餅類麵食

01C 蟹殼黃096-970301C

02C 芝麻醬燒餅096-970302C

03C 發麵燒餅096-970303C

04C 蔥燒餅096-970304C

D組:發麵類-發酵麵食

01D 白饅頭096-970301D

02D 三角豆沙包096-970302D

03D 菜肉包096-970303D

04D 雙色饅頭096-970304D

E組:發麵類-發粉麵食

01E 蒸蛋糕096-970301E

02E 馬拉糕096-970302E

03E 黑糖糕096-970303E

04E 發糕   096-970304E

F組:發麵類-油炸麵食

01F 沙其瑪096-970301F

02F 開口笑096-970302F

03F 巧果096-970303F

04F 脆麻花096-970304F

G組:酥油皮麵類

01G 蛋黃酥096-970301G

02G 菊花酥096-970302G

03G 綠豆椪(凸)096-970303G

04G 蘇式豆沙月餅096-970304G

H組:糕漿皮麵類

01H 桃酥096-970301H

02H 台式豆沙月餅096-970302H

03H 廣式月餅096-970303H

04H 鳳梨酥096-970304H


Part 04 中式麵食加工丙級技能檢定試題

 

  備有教師光碟,內含教學PPT、學科試題及解答,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

校閱者:

楊舒涵

現職:

健行科技大學 餐旅管理系 助理教授兼系主任


編著者:

黃秋蓉

經歷:

方曙商工 專任教師

莊敬高職 專任教師

稻江科技暨管理學院 兼任講師

法鼓山社會大學 兼任講師

八德國中 兼任教師

至善高中 兼任教師

證照:

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

中餐烹調-葷食-乙級-勞動部

中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-勞動部

飲料調製-丙級-勞動部

餐旅服務-丙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕-丙級-勞動部

中餐烹調-葷食-丙級-勞動部

調酒-丙級-勞動部


蔡明燕

現職:

健行科技大學 餐旅管理系 講師

證照:

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙、丙級-勞動部

中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級-勞動部

中式麵食加工-水調和麵類-丙級-勞動部

中式麵食加工-發麵類-乙、丙級-勞動部

中餐烹調-葷素食-丙級-勞動部

中餐烹調-素食-乙、丙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

調酒-丙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部


黃汶達

現職:

明道大學 餐旅管理學系副/教授級 專業技術人員

經歷:

弘光科技大學 西點主廚

台中通豪大飯店 西點主廚


王俊勝

現職:

和僅餐飲有限公司 烘培坊主廚

經歷:

阿土師純素養生麵包店 烘焙總監

大湖高級農工職業學校 計畫講師

嘉陽高級中學 兼任教師

龍德家事商業學校 兼任教師

弘光科技大學 食品科技系 兼任講師

弘光科技大學 海外青少年訓練班 講師

中興大學 在地農產品加工釀造經營管理實務班 計畫講師

台中市海線社區大學 烘焙講師

弘光科技大學 巧手點心社 指導老師

南投縣政府原住民部落大學 講師

苗栗國立大湖農工 草莓烘焙研習 講師

證照:

烘焙食品-西點蛋糕麵包-乙級-勞動部

烘焙食品-麵包-丙級-勞動部


陳楷曄

現職:

聖母醫護管理專科學校 專技教師

經歷:

福朋喜來登飯店中餐廳 主廚

冬山河香格里拉渡假飯店 副主廚

瓏山林渡假飯店中餐廳 主廚

證照:

中餐烹調-乙級-勞動部

西餐烹調-丙級-勞動部

中式麵食-酥油皮糕漿類-丙級-勞動部

烘焙-麵包-丙級-勞動部