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烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析~含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類(第六版) | 大專教科書、高中職教科書的提供者 - 新文京開發出版
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餐旅

烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析~含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類(第六版)

  • 出版日:2018/2/1
  • 書號:HT20e6
  • 作者:吳青華 黃俊儒 王俊勝 張...等人
  • ISBN:978-986-430-371-7
  • 總頁數:272
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:450

  本書是依據勞動部勞動力發展署提供之最新烘焙食品丙級技能檢定資料,再結合作者們豐富的教學經驗編寫而成,從基礎的原料、器材解說開始,再帶入各項產品製作技巧與重點,以詳細圖文解說,讓讀者瞭解該產品的製作技巧。

  全書分為四大部份:第一部分為應檢術科考前須知,收錄完整的考場規則、製作報告表、衛生要求、參考配方表表格、評審計分項目與評分表、時間配當表等相關資料;第二部份為烘焙基礎實務,介紹基礎的常用原料、器材及計算等知識;第三部份為術科考題實戰演練,以詳細圖文解說,帶領讀者實際操作,並瞭解各項產品製作技巧與重點;第四部份為學科試題題庫精析,書中提供解答,並加以重點解析。循序漸進帶領讀者做好應考準備,順利應試過關。

  此外,本書將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現,除清楚表達製程外,並簡化書寫程序,期使讀者能更清楚瞭解製程。更由於衛生福利部主導HACCP(食品安全管制系統)中進行危害分析時必須以流程圖方式表示,針對此點,本書更強調流程圖之重要性。

  目前大眾對流程圖表示法仍不熟悉,可能因為甚少有人去強調推動,也可能因為大家以熟悉傳統條列方式表達。隨法規之精進,未來HACCP進行危害分析時之主流,我們對於食品製程以流程圖示法來表示有更進一步需要推廣之認知。

  本書自2012年8月出版第一版以來,受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材,並經常改版更新。第六版除了依據政府最新公告「技術士技能檢定烘焙食品丙級」的參考資料進行更新,並調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述,使流程更順暢易懂,讓讀者掌握第一手最新資訊。有志投入烘焙領域的人,可經由此書學到更多考照知識,是準備取得烘焙丙級技術士證照的最佳應考參考書。

 

Part 01 應檢術科考前須知

1-1 一般性應檢須知

1-2 專業性應檢須知

1-3 術科指定參考配方表 

1-4 術科測驗製作報告表 

1-5 術科技能檢定評分表 

1-6 術科測試時間配當表


Part 02 烘焙基礎實務 

2-1 常用烘焙原料 

2-2 常用烘焙器材介紹 

2-3 烘焙計算


Part 03 術科考題實戰演練 

☆麵包職類

麵包實作基本常識 

077-900301 A:山形白土司 

077-900301 B:布丁餡甜麵包 

077-900301 C:橄欖形餐包 

077-900301 D:圓頂葡萄乾土司 

077-900301 E:圓頂奶油土司 

077-900301 F:紅豆甜麵包 

077-900301 G:奶酥甜麵包 

☆西點蛋糕職類

西點蛋糕實作基本常識 

077-900302 A:巧克力戚風蛋糕捲 

077-900302 B:大理石蛋糕

077-900302 C:海綿蛋糕

077-900302 D:香草天使蛋糕

077-900302 E:蒸烤雞蛋牛奶布丁

077-900302 F:泡芙(奶油空心餅)

077-900302 G:檸檬布丁派

☆餅乾職類

餅乾實作基本常識

077-900303 A:貓舌小西餅 

077-900303 B:葡萄乾燕麥紅糖小西餅 

077-900303 C:調味小餅乾

077-900303 D:奶油小西餅

077-900303 E:瑪琍牛奶餅乾

077-900303 F:蘇打餅乾

077-900303 G:椰子餅乾


Part 04  學科試題題庫精析

90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目

07700 烘焙食品丙級檢定題庫解析

 

備有教師光碟,內含教學PPT、題庫、解析,僅提供給採用本書為課程教材的授課教師使用。

吳青華

現職:

南開科技大學 餐飲管理系 專技助理教授

專業證照:

烘焙-西點蛋糕、麵包-乙級-077001939-勞動部

烘焙-西點蛋糕、餅乾-乙級-077002080-勞動部

烘焙-麵包、西點蛋糕-乙級-077002112-勞動部

烘焙-麵包-丙級-077020116-勞動部

烘焙-西點蛋糕-丙級-077023731-勞動部

烘焙-餅乾-丙級-077029168-勞動部

 

黃俊儒

現職:

國立宜蘭大學 食品科學系 助理教授

學、經歷:

國立海洋大學 農學士

日本東京水產大學 食品碩士

國立海洋大學 食品科學所 博士候選人

國立宜蘭大學 安全衛生環保組 組長

國立宜蘭大學 烤焙點心與烘焙技術研習社 指導老師

味全食品工業股份有限公司 埔心便當工場 場長

味全食品工業股份有限公司 開發研究處 專員

衛福部餐飲業HACCP系統外部 主任稽核員

專業證照:

烘焙-麵包-丙級-勞動部

烘焙-西點蛋糕-丙級-勞動部

中餐烹調-葷食-丙級-勞動部

勞工安全衛生-乙級-勞動部

著作:

食品安全管制系統HACCP建立與實務指引

 

王俊勝

現職:

和僅餐飲有限公司 烘焙坊主廚

經歷:

阿土師純素養生麵包店-烘焙總監

證照:

烘焙-西點蛋糕、麵包-乙級-077003096-勞動部

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-096001592-勞動部

中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-丙級-096006962-勞動部

西餐烹調-丙級-140003621-勞動部

烘焙-麵包-丙級-077060951-勞動部

調酒-丙級-150057885-勞動部

中餐烹調-葷食-丙級-076340294-勞動部

特殊榮譽:

2016幸福點心邀請賽-亞洲區,佳作。經濟部工業局

2015幸福點心創意競賽-職業組,全國季軍。經濟部工業局

2013米烘焙產品創意大賽,亞軍。行政院農糧署

2012米麵條產品創意大賽,亞軍。行政院農糧署

2012第二屆飛牛盃甜點伴手禮創意競賽-職業組,季軍。飛牛牧場

2011 FHC上海國際廚藝藝術烹飪賽-麵包製作,銅牌

2011台灣蜜創意達人賽-榮獲蜜烘焙達人。暨南大學專業社會服務

台中市海線社區大學-烘焙講師(103.9至今)

弘光科技大學-巧手點心社-指導老師(104.2至今)

弘光科技大學-海外青少年訓練班-講師(102.9~104.12)

南投縣政府原住民部落大學-講師(103.10~103.11)

苗栗國立大湖農工草莓烘焙研習-講師(103.12104.3104.7)

 

張潔婷

學歷:

國立宜蘭大學 食品科學系 學士

經歷:

臺灣司麥爾食品股份有限公司

現職:

德麥食品股份有限公司

專業證照:

烘焙-麵包-丙級-勞動部