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餐旅

蔬果切雕技法與盤飾(第六版)

  • 出版日:2017/8/20
  • 書號:HT02e6
  • 作者:周振文
  • ISBN:978-986-430-326-7
  • 隨書附贈:示範影片光碟
  • 總頁數:248
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:490

  作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾,兼顧餐飲實用性與藝術性,在書中打破菜系的隔閡,將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外,也包含了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類,亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元。

  本書內容完整,理論與實務並重,是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說,並插入「小提醒」方塊,讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答,讓讀者可以在自我評量後立即訂正,避免累積錯誤印象,也節省教師在課堂中訂正作業的時間,更方便自學讀者,讓讀者使用時更得心應手。

  隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟,將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者,如同名師親臨指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。

  蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術,在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。

  蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術,它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧,讓每一道菜餚多了生命力,增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切,作為盤飾更能突顯食物的價值感,並增進用餐氣氛與樂趣,且果雕題材運用多變,可以說是強化餐旅包裝的利器。因此,許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。

  飲食文化是人類社會最早發展的文化,隨著時代的變遷,人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求,而烹調技術也隨著生活品質的進步,達到了講究藝術和氣氛的境界。

  當一道菜餚被端上餐桌,用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀,在還沒嚐到味道之前,就已經先產生了視覺印象,這也正是盤飾藝術的價值所在。

  坊間蔬果切雕的書籍並不少見,但多數往往是作者們展示作品與成果所發表,其中收錄的作品多十分繁複華麗,令觀者驚歎,視為鬼斧神工。也因此,蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本,或是學習者需要有美術天分,讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實,只要學習得法,掌握訣竅,就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工,在巧思與創意之下,即使只是簡單的直線組合,也能讓用餐者為之驚喜。

  第六版新增數道切雕排盤菜式,提供讀者更新穎多元的蔬果切雕示範。

 

PART 01 蔬果切雕基礎知識

‧選購適合切雕的蔬果食材

‧蔬果切雕工具大集合

‧磨刀技法與磨刀石選購

‧刀具認識與拿握技巧

‧切雕作品保存技巧

‧自我評量


PART 02 基礎切雕技法

‧甜椒菱形切雕法

‧甜椒葉子形切雕法

‧茄子鋸齒花切雕法

‧洋菇帽切雕法-1

‧洋菇帽切雕法-2

‧鮮香菇帽切雕法

‧削橄欖刀法

‧大黃瓜鋸齒花切雕法

‧大黃瓜表皮葉片切雕法

‧甜豆切雕法

‧荷蘭豆切雕法

‧小黃瓜雕松柏法

‧大黃瓜表皮小草切雕法

‧波浪刀各式切法

‧尖形槽刀各式切雕法

‧半圓形槽刀各式切雕法

‧自我評量


PART 03 線條切雕美感與排盤訓練

‧青江菜切法

‧綠花椰菜切法

‧大黃瓜圓片切法

‧大黃瓜半圓片切法

‧大黃瓜1/2半圓片切法

‧紅黃甜椒菱形片切法

‧西洋芹月形片切法

‧柳橙1/3半圓片切法

‧小黃瓜斜片切法

‧小黃瓜半圓斜片切法

‧小黃瓜套環切法

‧小黃瓜半圓片切法

‧蘋果1/4半圓片切法

‧大黃瓜半圓斜片切法

‧小黃瓜圓片切法

‧紅黃綠甜椒條切法

‧紅蘿蔔半圓片切法

‧紅蘿蔔菱形片切法

‧鳳梨片1/4切法

‧鳳梨半圓片切法

‧茄子斜片切法

‧紅辣椒斜片切法

‧創意加分

‧自我評量


PART 04 中式排盤裝飾

‧茄子花染色切雕法

‧南瓜飛魚切雕法

‧青江菜花切雕法-1

‧青江菜花切雕法-2

‧紅蘿蔔平面切雕法

‧小番茄兔子切雕法

‧紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法

‧大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法

‧大黃瓜椰子樹切雕法

‧大黃瓜熱帶魚切雕法

‧大黃瓜皮雙飛燕切雕法

‧南瓜菊花切雕法

‧紅蘿蔔鯉魚水景切雕法

‧紅蘿蔔雙鳥映月切雕法

‧芋頭字體切雕法

‧方形球中球切雕法

‧自我評量


PART 05 西式排盤裝飾

‧大黃瓜葉片切雕法

‧蘋果鳥切雕法

‧荷蘭豆藤切雕法

‧檸檬、柳橙碟切雕法

‧紅洋蔥圈切雕法

‧什錦蔬菜條切雕法

‧南瓜乳酪切雕法

‧檸檬圈番茄碟切雕法

‧番茄皮花切雕法

‧番茄皮鋸齒花切雕法

‧橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

‧紅蘿蔔星形切雕法

‧芋頭葉片切雕法-1

‧芋頭葉片切雕法-2

‧洋菇蔬菜切雕法

‧紅白蘿蔔球切雕法

‧馬鈴薯海芋切雕法

‧醬汁杯切雕法

‧創意加分

‧作品欣賞

‧自我評量


PART 06 日式排盤裝飾

‧生魚片用木薄片摺切法

‧大黃瓜皮楓葉切雕法

‧櫻花樹切雕法

‧韭菜花梗、花朵切雕法

‧大黃瓜皮竹節切雕法

‧大黃瓜皮葉子切雕法

‧大黃瓜皮竹葉切雕法

‧小黃瓜、茄子扇形切雕法

‧魚板疊式葉片切雕法

‧魚板菊花切雕法

‧紅蘿蔔桃子切雕法

‧大黃瓜圓桶座切雕法

‧紅蘿蔔花切雕法

‧韭菜花網狀排法

‧甜椒小花盤飾切雕法

‧各式蒟蒻板捲摺法

‧大黃瓜皮柳葉切雕法

‧青木瓜花切雕法

‧創意加分

‧自我評量


PART 07 瓜果盅切雕

‧大黃瓜竹節盅

‧南瓜盅與南瓜盤

‧柳橙盅與柳橙籃

‧木瓜盅與木瓜盤

‧鳳梨盅與鳳梨盤

‧哈密瓜盅與哈密瓜盤

‧蘋果盅與蘋果碟

‧甜椒盅與甜椒碟

‧火龍果盅與火龍果碟

‧番茄盅與番茄碟

‧竹筍盅與竹筍碟

‧白蘿蔔盅

‧檸檬碟與檸檬籃

‧自我評量


PART 08 簡易水果盤切雕

‧滿載而歸

‧紅男綠女

‧花籃滿載

‧蘋果表皮切雕法

‧花團錦簇

‧黛綠年華

‧水果盤進階技法

‧作品欣賞

‧自我評量


PART 09 飲品杯飾切雕

‧各式杯飾緞帶

‧楊桃花杯飾

‧西瓜片杯飾-1

‧西瓜片杯飾-2

‧紅蘿蔔鯉魚杯飾

‧西瓜皮劍插杯飾

‧鳳梨蘋果杯飾

‧鳳梨杯飾

‧楊桃檸檬杯飾

‧鳳梨櫻桃杯飾

‧柳橙皮杯飾

‧小番茄杯飾

‧作品欣賞

‧自我評量


評量解答

 

   隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟,將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者,如同名師親臨指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。

 

本書備有教師光碟,內含:教學PPT、評量試題及解答電子檔,以及隨書光碟中的示範教學影片,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

周振文

※擅長料理

江浙和廣東料理(蔬果切雕)


※證照

1.中餐烹調乙級證照

2.中餐烹調丙級證照

3.行政院勞委會(現勞動部)全國技能競賽裁判

4.行政院衛生署(現衛福部)廚師專業證書

5.中餐烹飪技術士檢定,乙、丙級監評委員

6.教育部專科學校畢業程度學歷鑑定考試及格

7.臺北市技術及專業教師證書


※著作

創意蔬果切雕盤飾(發行大陸簡體版)

刀法、刀功、食雕、冰雕

故鄉路邊小吃

國內首創適用高中職校蔬果切雕

食材切雕

主廚快餐.飯、麵、粥VS.小菜共三冊

蔬果切雕技法與盤飾(發行大陸簡體版)

中餐烹飪實習I

精緻蔬果切雕技法與美學(發行大陸簡體版)

中餐烹飪實習I、II冊等餐飲果雕書籍共21冊


※授課

1.現任臺北市育達高級職業學校 餐飲科 技術講師

2.現任臺北市育達科技大學 推廣部 餐飲技術講師

3.現任臺北市實踐大學 推廣部 餐飲技術講師

4.現任臺北市職能發展學院 中餐技術講師


※經歷

1984.8開始餐飲廚藝工作

1.維多麗亞酒店-副主廚

2.欣上海珍品堂餐廳-主廚

3.國聯大飯店-副主廚

4.鑽石樓粵菜餐廳-主廚

5.美麗華高爾夫球場-副主廚

6.美麗華大飯店-副主廚


※得獎經歷

1998.08「臺北中華美食展」蔬果雕刻比賽榮獲靜態雕刻金牌獎、動態雕刻銅牌獎

1999.05「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組金牌

2000.08「臺北中華美食展廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態雕刻銀牌獎

2002.04「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌獎

2003.02「交通部觀光局評選為92年優良廚師」特頒獎座乙座

2003.03「大陸北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌獎

2003.08「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎

2003.10全國「可果美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎

2003.11第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎

2004.08臺北中華美食展名廚烹藝表演獲頒廚藝楷模獎

2004.10全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「複賽」榮獲職業組冠軍

2004.11全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「決賽」榮獲職業組冠軍

2005.07客家美食大賽初賽廚師組榮獲特優獎

2005.08客家美食展大賽全國冠亞軍總決賽榮獲廚師組銅鼎獎

2005.10牛頭牌沙茶醬美食料理比賽榮獲全國社會組金牌

2011.05世界廚王臺北爭霸賽榮獲神廚雙人組亞軍

2012.11榮獲行政院衛生署舉辦FDA優良廚師獎狀及證書

※個人獎項

共得金牌獎:8面,銀牌獎:4面,銅牌獎:8面


※指導學生比賽

2011.11全國第五屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第一名

2012.08中華美食展(明星廚房)分別榮獲第二名、第三名及佳作獎

2012.11全國第六屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第二名

2012.12全國商業類科技藝競賽中餐烹飪榮獲第八名(金手獎)

2012.12第一屆可果美盃全國料理大賽榮獲第一名冠軍

2013.05全國素食創意比賽榮獲第二名亞軍

2013.10榮獲台灣美食擂台賽校園組全國總冠軍金鼎獎

2013.11全國第七屆菩提金廚獎素食比賽榮獲第五名

2013.11新北市醒吾技術學院中式創意料理比賽榮獲金牌獎

2013.11新北市德林技術學院舉辦刀工比賽榮獲第一名

2013.11德霖第二屆快刀天王挑戰賽榮獲第二名

2014.05第三屆全國佛光創意素食比賽榮獲第一名

2014.05苗栗客家美食創意粽比賽榮獲第一名

2015.03臺日城市國際烹飪比榮獲第三名

2015.05第五屆金蘭盃全國烹飪比賽團體組第二名、個人組佳作

2015.05第四屆新北市神形雕手、果雕菜餚會前賽第一名

2015.09第四屆美食藝術大賽榮獲雙料金牌獎

2015.10新一代廚藝全國料理大賽團體組榮獲金牌獎

2015.12佛光全國創意素食料理競賽榮獲靜態銀牌獎、動態銀牌獎

2016.03第一屆德霖盃高中職廚藝競賽榮獲第一名

2016.06第一屆全國機能食材料理王榮獲金牌獎

2016.08新北市深坑豆腐72變創意料理競賽榮獲第一名

2016.10全國健康餐飲實務創意能力競賽動態團體組冠軍

2016.11全國高中職極限廚師挑戰賽榮獲金牌獎

2017.04第四十七屆全國技能競賽北區榮獲第二名

2017.06第六屆果雕技能校園暖身賽榮獲第一名、第三名