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餐旅

中餐烹調素食丙級技能檢定考照必勝

  • 出版日:2017/8/15
  • 書號:VF038
  • 作者:周師傅
  • ISBN:978-986-430-292-5
  • 隨書附贈:刀工示範影片光碟
  • 總頁數:332
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:450

  本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調素食丙級技能檢定試題與應考須知編寫,全書分為五個主要部份:

  Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表,這三個部份以清晰易讀的編排,配合清楚的解說及圖示,讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

  Part D為術科試題組合菜單,兩大題,每大題12個小題組,每個題組3道菜,每一道菜均有清楚詳細的製作過程,以圖文對照的方式示範重點步驟的操作,並提示食材處理及烹調細節的注意事項,最後整理術科試題組合菜單速簡表,方便讀者複習並熟記;Part E為學科題庫及解析,將題庫依12個工作項目分類編排,讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向,更容易熟記。

  本書作者擁有豐富的業界實務經驗,以及多年教學並輔導學生通過檢定考取證照的經驗,對於新考題所加重的刀工、水花、盤飾等項目,更是拿手專長。作者在這本最新的「中餐烹調素食丙級技能檢定考照必勝」一書中,除了烹飪之外,在刀工技巧方面更是傾囊相授,Part C的附錄中示範了檢定指定的各種刀工、水花、盤飾作法及其創意變化。

  本書針對中餐素食術科新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法,每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧,不僅是考取中餐烹調素食丙級技術士檢定證照的寶典,對於愛好烹飪的一般讀者來說,也是非常實用的食譜。

  隨書附贈刀工示範影片光碟,讀者彷彿把師傅請進家中親自示範教導,比只看圖片和文字說明更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。

 

Part  A 術科測試應檢人須知

一、一般說明

二、應檢人自備工(用)具

三、應檢人服裝參考圖(不合規定者,不得進場應試)

四、測試時間配當表


Part  B 術科測試參考試題

一、共通原則說明

二、參考烹調須知

三、試題題組內容簡介


Part  C 術科測試評審標準及評審表

一、評審標準

二、評審表

附錄1 刀工操作步驟

附錄2 水花參考圖譜

附錄3 盤飾參考圖譜

附錄4 烹調法定義及食材處理手法釋義

附錄5 術科測試抽籤暨領用卡單簽名表


Part  D 術科試題組合菜單

術科試題組合菜單索引


【試題301-1~301-12】


301-1組

練習材料單

(1)榨菜炒筍絲

(2)麒麟豆腐片

(3)三絲淋素蛋餃


301-2組

練習材料單

(1)紅燒烤麩塊

(2)炸蔬菜山藥條

(3)蘿蔔三絲捲


301-3組

練習材料單

(1)乾煸杏鮑菇

(2)酸辣筍絲羹

(3)三色煎蛋


301-4組

練習材料單

(1)素燴杏菇捲

(2)燜燒辣味茄條

(3)炸海苔芋絲


301-5組

練習材料單

(1)鹽酥香菇塊

(2)銀芽炒雙絲

(3)茄汁豆包捲


301-6組

練習材料單

(1)三珍鑲冬瓜

(2)炒竹筍梳片

(3)炸素菜春捲


301-7組

練習材料單

(1)乾炒素小魚乾

(2)燴三色山藥片

(3)辣炒蒟蒻絲


301-8組

練習材料單

(1)燴素什錦

(2)三椒炒豆干絲

(3)咖哩馬鈴薯排


301-9組

練習材料單

(1)炒牛蒡絲

(2)豆瓣鑲茄段

(3)醋溜芋頭條


301-10組

練習材料單

(1)三色洋芋沙拉

(2)豆薯炒蔬菜鬆

(3)木耳蘿蔔絲球


301-11組

練習材料單

(1)家常煎豆腐

(2)青椒炒杏菇條

(3)芋頭地瓜絲糕


301-12組

練習材料單

(1)香菇柴把湯

(2)燒素獅子頭

(3)什錦煎餅


【試題302-1~302-12】

302-1組

練習材料單

(1)紅燒杏菇塊

(2)焦溜豆腐片

(3)三絲冬瓜捲


302-2組

練習材料單

(1)麻辣素麵腸片

(2)炸杏片薯球

(3)榨菜冬瓜夾


302-3組

練習材料單

(1)香菇扒菜膽

(2)粉蒸地瓜塊

(3)八寶米糕


302-4組

練習材料單

(1)金沙筍梳片

(2)黑胡椒豆包排

(3)糖醋素排骨


練習材料單

(1)香菇柴把湯

(2)燒素獅子頭

(3)什錦煎餅


302-5組

練習材料單

(1)紅燒素黃雀包

(2)三絲豆腐羹

(3)西芹炒豆干片


302-6組

練習材料單

(1)乾煸四季豆

(2)三杯菊花洋菇

(3)咖哩茄餅


302-7組

練習材料單

(1)烤麩麻油飯

(2)什錦高麗菜捲

(3)脆鱔香菇條


302-8組

練習材料單

(1)茄汁燒芋頭丸

(2)素魚香茄段

(3)黃豆醬滷苦瓜


302-9組

練習材料單

(1)梅粉地瓜條

(2)什錦鑲豆腐

(3)香菇炒馬鈴薯片



302-10組

練習材料單

(1)三絲淋蒸蛋

(2)三色鮑菇捲

(3)椒鹽牛蒡片


練習材料單

(1)五絲豆包素魚

(2)乾燒金菇柴把

(3)竹筍香菇湯


302-12組

練習材料單

(1)沙茶香菇腰花

(2)麵包地瓜餅

(3)五彩拌西芹


術科試題組合菜單速簡表


Part  E 學科試題:題庫及解析

工作項目01 食物性質之認識與選購

工作項目02 食物貯存

工作項目03 食物製備

工作項目04 排盤與裝飾

工作項目05 器具設備之認識

工作項目06 營養知識

工作項目07 成本控制

工作項目08 食品安全衛生知識

工作項目09 食品安全衛生法規

 

 

  隨書附贈刀工示範影片光碟,讀者彷彿把師傅請進家中親自示範教導,比只看圖片和文字說明更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。


備有教學PPT,僅提供給採用本書為課程指定教材的授課教師使用。