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食品科學‧食品工程‧水產

HACCP理論與實務(第四版)

  • 出版日:2016/9/15
  • 書號:B192e4
  • 作者:汪復進
  • ISBN:978-986-430-202-4
  • 總頁數:493
  • 開數 / 印刷:16開,雙色
  • 定價:550

  本書深入淺出介紹HACCP系統,包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎,以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求,並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟,最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例,讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。

  本書理論與實務兼顧,不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書,對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說,也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。

  近年來食品安全問題頻傳,例如蔬果、茶的藥殘留超標違規事件;肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾蒙之殘留;水產品甲醛、亞硫酸氫鈉過氧化氫等過量檢;粉圓等澱粉產品含順丁烯二酸酐(毒澱粉);三聚氰胺在乳製品檢出;橄欖油中添加銅葉綠素;食品添加物過量使用或非法添加如塑化劑之濫用,廉價進口劣質米混充優質台灣米、食品添加工業原料等等。尤其2014年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大災難,引起全民共憤,政府監督輔導之優良食品GMP及優良農產品CAS、HACCP 等驗證標章,倍受質疑,致使消費者信心幾近崩潰。因此經政府相關單位大力修法以矯正時下之食安陋病。

  本書特以修法後之食品相關法規為依據,針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法---危害分析重要管制點(Hazard analysis and critical control point, HACCP)系統,做詳細的介紹,讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子,對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件,有一系統且整體性的學習參考資料。

  民以食為天,希望透過本書,讓業者得到更有效管控產品安全的方法,也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章,使人人都能吃得健康,活出快樂。

  第四版依最新資料加以修訂改寫,並更新書中範例。書中相關統計資料與數據均為最新年度統計資料,提供讀者最新穎正確的知識。

 

Ch 01 HACCP總論

第一節 前言

第二節 HACCP之起源、定義與範圍

第三節 實施HACCP之法源基礎:食品良好衛生規範(GHP)簡介

第四節 HACCP系統與品質管制之差異

第五節 HACCP與GMP、CAS標章之區別

第六節 國內(臺澎金馬)實施HACCP制度之現況

第七節 如何有效且成功地執行食品HACCP制度 


Ch 02 實施HACCP之硬體基礎

第一節 前言

第二節 良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)

第三節 GHP與GMP對執行HACCP系統之硬體要求

第四節 食品或餐盒工廠硬體設計考量原則

第五節 食品衛生管理觀念之統合


Ch 03 食品良好衛生規範(GHP)對衛生管制之要求

第一節 前言

第二節 水源

第三節 廠房環境(建築與設施)

第四節 員工(食品從業人員衛生管理)

第五節 設備及器具清洗

第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理

第七節 廢棄物處理

第八節 防止病媒蚊入侵

第九節 油炸用食用油之管理

第十節 專任衛生管理人員之資格要求

第十一節 相關文件


Ch 04 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求

第一節 採購及驗收

第二節 食品添加物之管理

第三節 食品製造流程規劃

第四節 防止交叉汙染

第五節 化學性及物理性危害侵入之預防

第六節 半成品成品之檢驗

第七節 留樣保存試驗(餐飲業現場採樣)

第八節 相關文件

第九節 紀錄表單設計之範例


Ch 05 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求

第一節 倉儲管制

第二節 倉儲管制相關文件之管理

第三節 倉儲管制紀錄表單之設計

第四節 運輸管制

第五節 運輸管制相關文件之管理

第六節 運輸管制紀錄表單之設計(範例)


Ch 06 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求

第一節 檢驗與量測管制之要求

第二節 客訴管制之要求

第三節 成品回收管制之要求

第四節 文件管制之要求

第五節 教育訓練之要求


Ch 07 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作

第一節 ISO格式介紹

第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求

第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單(範例)

第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求


Ch 08 建立HACCP系統之原則與步驟

第一節 建立HACCP系統之預備步驟

第二節 實施HACCP系統之七大原則


Ch 09 執行HACCP系統之實務—團膳業與製茶業

第一節 HACCP小組成立

第二節 產品特性描述

第三節 產品加工流程圖

第四節 CCP決策樹之運用範例

第五節 危害分析:危害分析與確認(鑑定)與評核表

第六節 確立重要管制點(CCP):產品危害分析工作表

第七節 CCP之監控表:HACCP計畫表

第八節 ISO 22000:2005食品安全管理系統作業標準

第九節 ISO 22000:2005食品安全管理系統表單範例


Ch 10 餐飲業執行HACCP系統之實務

第一節 HACCP小組成立

第二節 產品特性描述及其保存方法

第三節 產品加工流程圖

第四節 加工流程步驟與流程說明

第五節 危害分析

第六節 確立重要管制點(CCP)

第七節 CCP之監控

第八節 示範表單之設計


Ch 11 申請HACCP驗證與驗證前自我評估

第一節 HACCP系統之認證與驗證制度

第二節 國內之驗證單位與驗證程序

第三節 國外之驗證單位與驗證程序

第四節 HACCP申請驗證之作業流程

第五節 評估驗證之流程

第六節 驗證常見缺失分析


APPENDIX

一、國內實施HACCP相關法規與公告

二、食品良好衛生規範準則


參考文獻

 

備有教學PPT,提供採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

 

汪復進

學歷:

國立台灣海洋大學 食品科學系 博士

曾任:

真理大學 觀光事業學系 專任副教授 兼 進修推廣教育組 組長

馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授 兼 科主任

馬偕醫護管理專科學校 餐飲管理科 主任

馬偕醫護管理專科學校 教務主任

台北海洋技術學院(中國海事商業專科學校) 食品科學科 副教授 兼 代理校長

台北海洋技術學院(中國海事商業專科學校) 食品科學科 教務主任

台北海洋技術學院(中國海事商業專科學校) 食品科學科 主任

汎球藥理發酵研究所 研究員


現任:

台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問(食品類總召集人)

行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師

中華HACCP學會 理事

IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」

RAB/QSA「HACCP主任稽核員」