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餐旅

食品感官品評──理論與實務(第三版)

  • 出版日:2020/10/1
  • 書號:B389e3
  • 作者:劉伯康 莊朝琪
  • ISBN:978-986-430-663-3
  • 總頁數:524
  • 開數 / 印刷:16開,單色
  • 定價:500

  食品感官品評對於食品產業的產品開發、產品行銷及品管檢測提供了一個實用、重要且不可取代的評估工具與技術,應用於飲食口味文化、消費者對於食品的選擇與購買行為等問題的探討,都很有助益,實為食品餐飲相關領域的學習者必須學習之重點科目與技能之一。

  兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗,編撰本書,提供華文的讀者系統及深入學習科學化的食品感官品評技術,建立有正確、先進與全面的認識並能有效的應用。

  本書對於感官品評的理論哲學基礎與實務應用,用深入淺出、循序漸進的方式進行闡述,除了大量使用最新研究及報導、國際標準等重要核心內容以外,並配合豐富的圖表、例題及練習題,讓學習者能利用不同的方式,根據正確的學習順序,一步步的堆疊與累積,對食品感官品評進行全面性的了解與學習。

本書具有以下特色:

1. 單元設計:

  感官科技新知、感官趣聞及品評講座等單元,結合最新發展與實務,幫助不同需求的學習者有效學習。

2. 習題:

  作者整理及自創各式考題,協助讀者釐清重點及驗收學習狀況。

3. 理論與實務兼融:

  實用專業、完整全面,理論與實務相互結合,讓讀者除了正確灌輸感官品評的知識外,讀者還會正確操作品評技術,解讀與應用品評結果。

4. 東西文化結合:

  加入東方文化特色的觀點結合西方科學與邏輯,闡述感官品評技術的哲學思想與發展;從業界實務的角度來說明感官品評技術的核心與操作。

5. 圖表豐富,整理精要:

  以不同表頭欄位區分重點,表頭欄位灰底者為基礎概念,初學者必須掌握(適合餐飲科系學生學習);表頭欄位白底者為進階概念,食品科技學生及產業應用者適合研讀。

  食品感官品評這門課程,一直缺乏本土教材,許多授課教師不是選用外國原文教材或翻譯書,就是自己搜集資料給學生上課,苦於沒有一本適合本地學生研讀的教科書。本書第一版於2014年10月出版後即廣受歡迎,許多老師採用為教材。

  第三版對全書進行完整的資料整合,並新增現今流行的品評技術,包括:(1)介紹差異分析法訊號偵測理論的統計方式:賽斯通模式(Thurstonian model),此為現今感官科學越來越流行且重要的學派;(2) 介紹感官特性動態描述方法,包括以消費者為主要對象,對於時序選擇適合項目法(temporal check-all-that-apply; TCATA)及時序感覺支配法(temporal dominance of sensation; TDS);(3)介紹快速描述分析技術-選擇適合項目法(Check-all-that-apply; CATA),可以取代傳統定量描述分析技術的部分需求,值得推廣導入以中小企業為主的臺灣食品產業。以上新增內容,提供讀者掌握最新的趨勢動向,對現今快速變化之感官科學有一個全面完整的認識,並進一步深入學習與應用。

  本書對於初學者或進階學習者都適合,可做為大專餐飲、食品科技等科系「感官品評」課程的教科書,對於業界人士也是極具價值的自學教材及參考工具。各章習題解答收於書末附錄,方便讀者自行檢核學習成果。

 

Chapter 01 感官品評定義、歷史與發展

1.1 食品感官品評的定義

1.2 食品感官品評的歷史演進

1.3 結論


Chapter 02 食品感官品評內容架構及其應用

2.1 食品感官品評的內容架構

2.2 食品感官品評的重要性及基本認知

2.3 學習感官品評的相關資源

2.4 食品感官品評的應用範圍

2.5 食品感官品評技術常見錯誤

2.6 結論


Chapter 03 食品感官特性及品評的生理與心理基礎

3.1 食品的基本感官特性與分類

3.2 人類感官的生理基礎

3.3 感官品評的心理基礎

3.4 食品感官特性的交互作用及其應用

3.5 結論


Chapter 04 感官品評環境條件設置原則與品評員類型與培訓

4.1 感官品評的環境設置

4.2試驗區的環境條件

4.3 感官品評室的相關人員設置

4.4 品評員的篩選

4.5 品評員的培訓

4.6 品評方法與品評員人數的關係


Chapter 05 感官品評樣品處理與實驗設計和統計分析原則

5.1 品評時間的考量

5.2 品評樣品製備原則與相關注意事項

5.3 實驗設計

5.4 品評評估單的設計原則

5.5 感官品評數據統計分析原則與方法

5.6 感官品評數據收集方式

5.7 感官品評方法簡介


Chapter 06 差異分析試驗

6.1 差異分析試驗

6.2 差異分析試驗的統計

6.3 差異分析試驗結論


Chapter 07 消費者測試

7.1 消費者接受性:9分法

7.2 消費者接受性:剛剛好法

7.3 消費者喜好性

7.4 消費者研究與市場研究

7.5 結論


Chapter 08 描述分析試驗

8.1 不同描述分析試驗與品評員訓練時間之長短

8.2 定量描述分析的實施步驟

8.3 定量描述分析試驗的統計

8.4 描述分析與多變量分析

8.5 新興的快速描述分析方法

8.6 結論


附錄

附件 01.A 咖啡風味輪中味道描述詞之英翻中

附件 01.B 橄欖油品鑑表

附件 02 隨機號碼表

附件 03 多種比較中的Turkey's HSD(Honest  Significant Difference)表:臨界值=0.05

附件 04 多種比較中的Duncan表:臨界值=0.05

附件 05 費氏F值分布表

附件 06 標準常態分布分配表(左尾機率表)

附件 07 卡方分布臨界值表

附件 08 t分布臨界值表(雙側檢驗)

附件 09 順位法中秩序和之間差別的臨界值表(Newell & MacFarlance法)

附件 10 Friedman Test絕對值

附件 11 消費者接受性所需要的品評員數目

附件 12 拉丁方塊矩陣


習題解答

索引

參考資料

 

備有教師光碟,內含教學PPT、習題與解答的電子檔,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

劉伯康

學歷:

美國密蘇里大學哥倫比亞校區(University of Missouri Columbia)食品科學 博士(主修食品感官品評)

美國威廉伍德大學(William Woods University, MO)企業管理 碩士

國立中興大學食品科學系 碩士(主修食品機能化學)

現職:

中臺科技大學 食品科技系 專任助理教授

經歷:

國立中興大學 食品暨應用生物科技學系 兼任助理教授(教授碩士在職專班食品官能品質與分析)

弘光科技大學 食品暨應用生物科技系 兼任助理教授(教授大學部食品感官品評學)

東海大學 食品科學系 兼任助理教授(教授大學部食品官能品評)

靜宜大學 食品營養學系 兼任助理教授(教授碩士班食品感官品評)

財團法人食品工業發展研究所 副研究員

擔任各大食品廠商或高中職食品群感官品評 教育訓練或課程講師

專長:

食品感官品評、消費者測試、多變量分析在感官品評的應用


莊朝琪

學歷:

國立臺灣大學 食品科技研究所 博士(主修食品加工)

現職:

中華科技大學 食品科學系 專任助理教授

經歷:

中華科技大學 餐飲管理系 系主任

明道大學 餐旅管理系 專任助理教授

國立宜蘭大學 食品科學系 兼任助理教授(教授大學部食品物性學)

國立臺灣大學 食品科技研究所 博士後研究

愛家食華有限公司產品研發 顧問

高中職食品群專題製作、產品開發或感官品評相關 課程講師

協助臺灣菸酒股份有限公司規劃新產品開發訓練課程並 擔任講師

相關書籍著作:

食品工程學、飲食密碼

專長:

機能性點心食品加工、創新創意產品研發、食品物性學、食品感官品評