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餐旅

中餐烹調丙級技術士技能檢定──實務演示全攻略(第五版)

  • 出版日:2019/8/1
  • 書號:HT38e5
  • 作者:歐美琳 陳楷曄 蘇信川 陳恆潔 ...等人
  • ISBN:978-986-430-525-4
  • 總頁數:350
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:430

  本書作者群中有教學及輔導學生考照經驗豐富的教師,也有在中餐實務領域成就卓著的廚師,擁有豐富的業界實務經驗,是一本集教學、實務雙方面專家合作編寫的實用考照攻略。

  本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫,收錄報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目,方便考生預先做好應考準備。在實務操作上由基礎的原料、刀工介紹開始,帶入各項考試項目之技巧與重點,循序漸進為讀者打好基礎,奠定紮實技能。

  全書分為五大篇:

  第一篇為應考須知,第二篇為術科測試試題說明及烹調須知、第三篇為術科測試評審標準及評審表,這三個部份以清晰易讀的編排,配合清楚的解說及圖示,讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

  第四篇為術科試題組合菜單,兩大題,每大題12個小題組,每個題組3道菜,每組開頭均先列出該組的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡,之後再詳述該組三道菜餚的作法,每一道菜均列出清楚詳細的【作法】,以圖文對照的方式示範重點步驟的操作,並以【重點提示】點出該道料理在食材處理及烹調細節應特別注意的地方。

  第五篇為學科測試試題,將題庫依10個工作項目分類編排,方便讀者熟悉各項目的出題方式與準備方向。書中提供解答,並針對較易錯誤的題目加以解析,方便自學讀者研讀。

  工欲善其事,必先利其器。本書具有資訊最新、循序漸進、流程明確、應考便利等優勢,想要考取中餐烹調丙級技術士檢定,本書是您最佳的選擇!

  對於愛好烹飪的一般讀者來說,本書針對中餐術科最新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法,每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧,是非常實用的食譜。

  第五版依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料及考題更新。

 

壹 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試應檢人須知

一、一般說明

二、應檢人自備工(用)具

三、應檢人服裝參考圖

四、測試時間配當表


貳 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試試題

一、共通原則說明

二、參考烹調須知

三、測試題組內容

附錄1. 刀工操作示範

附錄2. 水花參考圖譜

附錄3. 盤飾參考圖譜

附錄4. 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡單簽名表


參 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試評審標準及評審表

一、評審標準

二、評審表


肆 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科試題組合菜單

【試題 301】

301-1

青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

乾煸四季豆

301-2

燴三色肉片

五柳溜魚條

馬鈴薯炒雞絲

301-3

蛋白雞茸羹

菊花溜魚球

竹筍炒肉絲

301-4

黑胡椒豬柳

香酥花枝絲

薑絲魚片湯

301-5

香菇肉絲油飯

炸鮮魚條

燴三鮮

301-6

糖醋瓦片魚

燜燒辣味茄條

炒三色肉丁

301-7

榨菜炒肉片

香酥杏鮑菇

三色豆腐羹

301-8

脆溜麻辣雞球

銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

301-9

五香炸肉條

三色煎蛋

三色冬瓜捲

301-10

涼拌豆乾雞絲

辣豉椒炒肉丁

醬燒筍塊

301-11

燴咖哩雞片

酸菜炒肉絲

三絲淋蛋餃

301-12

雞肉麻油飯

玉米炒肉末

紅燒茄段


【試題 302】

302-1

西芹炒雞片

三絲淋蒸蛋

紅燒杏菇塊

302-2

糖醋排骨

三色炒雞片

麻辣豆腐丁

302-3

三色炒雞絲

火腿冬瓜夾

鹹蛋黃炒杏菇條

302-4

鹹酥雞

家常煎豆腐

木耳炒三絲

302-5

三色雞絲羹

炒梳片鮮筍

西芹拌豆乾絲

302-6

三絲魚捲

焦溜豆腐塊

竹筍炒三絲

302-7

薑味麻油肉片

醬燒煎鮮魚

竹筍炒肉丁

302-8

豆薯炒豬肉鬆

麻辣溜雞丁

香菇素燴三色

302-9

鹹蛋黃炒薯條

燴素什錦

脆溜荔枝肉

302-10

滑炒三椒雞柳

酒釀魚片

麻辣金銀蛋

302-11

黑胡椒溜雞片

蔥燒豆腐

三椒炒肉絲

302-12

馬鈴薯燒排骨

香菇蛋酥燜白菜

五彩杏菇丁


伍 技術士技能檢定中餐烹調丙級學科測試試題

工作項目01:食物性質之認識

工作項目02:食物選購

工作項目03:食物貯存

工作項目04:食物製備

工作項目05:排盤與裝飾

工作項目06:器具設備之認識

工作項目07:營養知識

工作項目08:成本控制

工作項目09:衛生知識

工作項目10:衛生法規

 

 

備有教師光碟,內含教學PPT、學科試題及解答,僅提供給採用本書為課程指定教科書的授課教師使用。

歐美琳

現職:

宜蘭縣總工會 中餐職訓 專任講師

經歷:

聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師

國立羅東高商 餐飲科 協同教師

證照:

中餐烹調(葷素)丙、乙級


陳楷曄

現職:

聖母醫護管理專科學校 專技教師

經歷:

福朋喜來登飯店 中餐廳主廚

冬山河香格里拉渡假飯店 副主廚

瓏山林度假飯店 中餐廳主廚

證照:

中餐烹調乙級、西餐烹調丙級

中式麵食-酥油皮糕漿類丙級、烘焙麵包丙級


蘇信川

現職:

耕莘健康休閒管理學校 餐旅科 專任助理教授

經歷:

臺灣觀光學院 廚藝系 兼任講師

聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師

證照:

中餐烹調(葷素)丙、乙級


陳恆潔

現職:

喜來登大飯店 宴會廳副主廚

經歷:

慶泰大飯店、麒麟大飯店、兄弟大飯店 廚師

香格里拉冬山河渡假飯店 副主廚

證照:

中餐烹調(葷素)丙、乙級


劉月娥

現職:

群英社區媽媽教室 講師

經歷:

朋泒料理亭 廚師、華美大飯店 廚師

證照:

中餐烹調丙級


林詩潔

學歷:

四維高中 餐飲科、臺灣觀光學院 餐飲管理系

經歷:

花蓮遠來大飯店、花蓮美侖大飯店 廚師

證照:

中餐烹調丙級

烘培食品西點蛋糕丙級

飲料調製丙級


粘志遠

現職:

粘師父食品有限公司 負責人

經歷:

台北福華飯店 澳菜副主廚

證照:

中餐烹調丙級