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營養‧膳食

團體膳食管理(第四版)

  • 出版日:2019/2/15
  • 書號:B131e4
  • 作者:胡淑慧
  • ISBN:978-986-430-473-8
  • 總頁數:398
  • 開數 / 印刷:16開,彩色
  • 定價:620

  本書共分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統-HACCP、學校團體膳食實習等九章,從基礎的團體膳食定義、管理理念開始,完整提供學生團體膳食製膳流程(如膳食設計、採購驗收、膳食製備等)所需具備的專業理念並加強其應用面認知。第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點,使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解,在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上,也能有更具體的認知。

  作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具,之前以隨書光碟提供,第四版開始改為QRcode,以線上資料庫方式提供。

  團體膳食的安全與衛生如果出現問題,影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛,因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科,和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關,可說是一門廣博的綜合科目。

  作者編寫本書,希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通,並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時,針對相關的流程及可能的疏漏,可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。

  第四版除了依最新相關法規與標準修訂、更新內容以外,於第一至第八章章末增加了「習題」單元,期給予讀者有更多的練習機會,並且可以審視自己的學習成效。

 

Chapter 01 緒論

1-1 團體膳食管理概論

1-2 團體膳食市場分類

1-3 團體膳食作業流程

1-4 團體膳食供應單位的行政組織

1-5 學校餐廳業務外包


Chapter 02 團體膳食設計

2-1 膳食設計應考慮的因素

2-2 團體膳食設計步驟

2-3 團體膳食菜單設計程序

2-4 循環菜單

2-5 標準食譜


Chapter 03 採購與驗收

3-1 採購工作

3-2 食物採購量計算

3-3 食物採購成本控制與售價制訂

3-4 驗收


Chapter 04 貯存與庫房管理

4-1 貯存

4-2 庫房人員的工作職責

4-3 各類庫房的食品管理原則

4-4 各類食材的貯存與注意事項

4-5 盤點

4-6 撥發


Chapter 05 製備原理 

5-1 材料衡量法與原料換算

5-2 醣類

5-3 米的製備

5-4 麵粉的製備

5-5 蔬菜的製備

5-6 蛋白質

5-7 肉類的製備

5-8 水產類的製備

5-9 黃豆的製備

5-10 蛋的製備

5-11 奶類及西點

5-12 調味品

5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式


Chapter 06 廚房的設計規劃與設備 

6-1 廚房空間設計規劃

6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算

6-3 各類型廚房設計範例

6-4 設備介紹與使用管理


Chapter 07 團體膳食衛生安全管理 

7-1 從業人員的衛生管理

7-2 餐廳、廚房的衛生管理

7-3 自主衛生檢查

7-4 團膳工廠衛生標準操作程序


Chapter 08 食品安全管制系統-(HACCP)

8-1 HACCP簡介

8-2 HACCP之十二步驟

8-3 GHP、HACCP實例


Chapter 09 學校團體膳食實習

 一、市場調查

 二、職務分配

 三、會議記錄

 四、菜單設計採購量計算

 五、菜餚製備方式

 六、場地、設備配置

 七、前處理

 八、當日工作

 九、成本運算

 十、問卷結果呈現


參考書目

 

QR Code 線上資料庫方式提供相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具。

備有教學PPT,僅提供給採用本書為指定教科書的任課教師使用。